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Guía rápida sobre el uso de
almidones en la panadería
Algo en común que tenemos los países latinoamericanos, es que tradicionalmente amamos las panaderías y más aún los productos horneados que cuentan con queso dentro de sus ingredientes. Buñuelos, almojábanas, pandeyuca y pandequesos son solo algunas de las preparaciones que preferimos en Colombia.
Estos productos mencionados, además de tener queso, también tienen en común un ingrediente; se trata del almidón expansivo; que como su nombre lo dice, produce expansión o volumen y es fundamental para obtener esa esponjosidad deliciosa de cada preparación y esa corteza dorada y semicrocante que a todos nos encanta.
Funciones del almidón
Una de sus principales funciones es espesar las preparaciones. El almidón es un ingrediente indispensable para la elaboración de salsas, sopas y postres en la industria de alimentos, sin embargo, su función puede ser más extensa, especialmente cuando se utiliza en otras industrias. En productos de panificación, el uso de esta fuente de carbohidratos es amplio y puede contribuir desde la extensión de la vida útil hasta la creación de productos sin gluten y veganos.
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este.
Almidón en panificación
Permite controlar la viscosidad de la masa, lo que ayudará a depositar el producto en los moldes que se llevarán al horno. El almidón también puede controlar la incorporación de aire, interfiriendo con la densidad específica del producto, dando diferentes texturas. Al hornear, evita que hierva, o sea, que el relleno o la cobertura escurra o forme burbujas.
¿Qué podemos encontrar en Dismapan?
Almidones de diferentes marcas y tipos: almidón de yuca, almidón agrio y expansivo. Un ingrediente que sin duda no pude faltar en ninguna panadería y que gracias a su mayor capacidad de absorción de agua, y mejor expansión en los productos base queso, permitirá obtener un buen volumen en el producto fina.
En Dismapan somos distribuidores de insumos para panadería. Nuestro objetivo hace más de 40 años es contribuir en el crecimiento de los panaderos y hacer su vida más fácil. Encuentra cada mees diferentes publicaciones con herramientas e información útil para tu labor panadera, repostera o si simplemente eres un aficionado.