En este vamos a explicar en profundidad uno de los ingredientes protagonistas de la panadería, tanto para la elaboración de masas dulces, saladas como cualquier otro tipo de masas: LA HARINA.
- ¿Qué es la harina?
- ¿Cómo se usa?
- ¿Qué tipos de harinas hay y cómo se clasifican
Todas las respuestas a estas preguntas sobre la harina y muchas más a continuación.
¿Qué es la harina?
La harina es un concepto que engloba muchos términos pero concretamente la harina no es más que el polvo que se obtiene de moler el cereal y/o otros alimentos ricos el almidón. La harina más habitual es la harina de trigo pero se puede obtener harinas de distintos cereales como la harina de centeno, de avena, maíz e incluso existen otros tipos de harinas obtenidas de moler legumbres y frutos secos como la harina de garbanzo y la de almendra.
Ahora bien. ¿Cómo podemos clasificar las harinas? La primera forma de clasificar la harina es en función del cereal que se haya usado pero teniendo en cuenta que el mas usado es la harina de trigo vamos a hacer la clasificación de dicho cereal. Existen dos parámetros que nos ayudarán a hacerlo.
- La tasa de extracción que determinará qué tan refinada (integral) es la harina.
- La fuerza que viene determinada para la cantidad de gluten.
Clasificación y tipos de harinas
El grano del cereal está compuesto por tres partes: salvado, endospermo y germen.
- El salvado es la parte más externa del grano y es rico en fibra, vitaminas del grupo B y minerales.
- El endospermo es la parte intermedia entre la corteza del grano (salvado) y el núcleo (germen). Está compuesto principalmente por hidratos de carbono (almidones) y proteínas.
- El germen. Es la parte del grano que germina, es decir, la que dará lugar a una planta nueva. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos.
Tipos de harinas según su fuerza y cantidad de proteína
- Harina de repostería. Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas.
- Harina panificable: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 11% y se utiliza principalmente para la elaboración de pan.
- Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 12%).
- Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el 12% de proteína.
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